Дефростация
Дефростация (лат. 'de-', англ. 'frost') — процесс оттаивания и размораживания биологических продуктов. В пищевой промышленности мясо, рыба, птица, ягоды, жидкости, кондитерские и другие продукты дефростируются в промышленных дефростерах перед последующей обработкой или перед предпродажной упаковкой.
Дефростация продукта происходит под воздействием тепловой энергии и определяется характером воздействия теплоносителя. Воздействие на продукт может осуществляться через воздух, нагретый воздух, пар, воду или водяной туман. Интенсивность и характер теплопередачи определяют качество дефростированного продукта.
В физическом смысле дефростация - это процесс трансформации льда из тканей продукта в воду. В процессе оттаивания вода распределяется внутри мышечной ткани так, как это было до замораживания, но добиться абсолютно полной обратимости процесса при дефростации на практике невозможно. Влагоудерживающая способность клеток и волокон продукта изменяется из-за воздействия кристаллов льда на денатурационные свойства белка и на физическую способность белковых веществ к гидратации. Несмотря на необратимость процесса, правильно проводимая дефростация способна значительно сократить потери от выхода влаги из продукта и сохранить его первоначальные свойства.
Воздушно-капельная дефростация
Разморозка продукта в воздушно-капельных дефростерах позволяет организовать наиболее эффективный и правильный процесс оттаивания для пищевых продуктов. Благодаря природе воздушно-капельной среды, контакт продукта со взвешенными частицами теплоносителя не сушит, не разрушает и не изменяет структуру его волокон, обеспечивая минимально возможное изменение влагоудерживающих свойств продукта.
Термическое состояние мяса по ГОСТу
- Парное мясо – непригодное в пищу, неостывшее (сохраняющее в себе животное тепло в течение нескольких часов после убоя) мясо. Температура в толще бедра не ниже 35°С.
- Остывшее мясо – остывшее в остывочных камерах или естественным путём (от 5 часов для говядины), упругое, покрывшееся тонкой коркой подсыхания мясо. Температура в толще бедра не ниже 12°С.
- Охлажденное мясо – упругое, эластичное и не влажное, подвергнутое охлаждению мясо. Температура в толще бедра от 0 до 3°С.
- Замороженное мясо – мясо, подвергнутое заморозке. Температура в толще бедра не выше -8°С.
- Мясо шоковой заморозки – мясо, подвергнутое быстрому замораживанию потоком воздуха при температуре от -30 до -40°С. Обеспечивает сохранение свойств при длительном хранении.
- Мясо глубокой заморозки – мясо, подвергнутое замораживанию и хранению при температуре -18°С и ниже. Обеспечивает способность мяса предохранять себя от воздействия бактерий.
- Дефростированное мясо – мясо, подвергнутое разморозке до околонулевой температуры и охлажденного состояния для последующей предпродажной упаковки или переработки. Только технологически правильная разморозка позволит дефростировать качественно замороженное мясо с сохранением всех его первоначальных свойств.
Охлажденное мясо из замороженного
Воздушно-капельная дефростация позволяет организовать быструю и естественную разморозку продукта с сохранением структуры его волокон. При условии правильно проведенной дефростации, замороженное мясо дефростируется без потерь до охлажденного мяса за 6 часов.
Размораживание рыбы
Дефростацию рыбы производят для возвращения продукта максимально близко к его исходному состоянию непосредственно перед дальнейшей промышленной обработкой (производство консервов, пресервов, соления, копчения, вяления и т.д.). После разморозки температура рыбы повышается до 0°С. Для осуществления данного процесса необходимо затрачивать энергию, чаще всего в форме теплоты.
Замороженная рыба подразделяется на I и II сорт. Рыба первого сорта должна иметь чистую, естественно окрашенную поверхность свойственной данному виду. Поврежденная поверхность и изменение её цвета регламентируются в зависимости от вида рыбы. Пожелтение рыбы не должно быть связано с окислительными процессами.
Размораживание жидкостей
Дефростер для разморозки жидкости представляет собой классическую схему камеры воздушной дефростации, в которую помещаются бочки с замороженным продуктом
Оборудование для дефростации
Тип оборудования, производящее дефростацию зависит от продукта и способа и его разморозки. Наиболее универсальное оборудование - воздушно-капельные дефростеры, позволяющие дефростировать с минимальными потерями как рыбу, так и мясо.
Для разморозки рыбы также применяются емкостные водяные дефростеры с циркулирующей жидкостью, но они дают существенно большие потери массы продукта при дефростации и обеспечивают механическую деформацию продукта из-за столкновения блоков продукта в воде. Существуют дефростеры, нагревающие продукт токами высокой частоты. Они дефростируют быстрее водяных и воздушно-капельных, но создают существенные потери из-за перегрева внешних тканей продукта.
Дефростер воздушно-капельный